LAS VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN DE PRODUCTOS ENVASADOS AL VACÍO.
Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.
| Congelación normal | Congelación al vacío | |
| SI | Quemado exterior | NO |
| SI | Oxidación de la grasa | NO |
| SI | Pérdida de peso | NO |
| SI | Adopta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio | NO |
| SI | Cristaliza | NO |
| SI | Pierde gusto y aroma | NO |
Como podemos ver las ventajas son considerables.
MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN
Para el consumo inmediato:
- por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
- introduciendo la bolsa en el horno de convención.
- introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
- Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno.
Los alimentos al vacío congelados a -18 grados también pueden descongelarse
lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante tres
días.
Ventajas económicas:
- Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
- Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan.
- Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.
- Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden envasar y congelar.
Control higiénico
Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulación:
Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización.
Ésta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado. En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo (proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo.
Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el numero de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial.
La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina ( la olla exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave.